La table est l'entremetteuse de l'amitié...
BALADE EN CHARENTE ....
Galette charentaise
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 25 minutes
Farine 250 g / Sucre 15 g / Beurre 125 g / Deux oeufs et un jaune d'oeuf pour la dorure / Un sachet de sucre vanillé / Une cuillerée à soupe de cognac / Angélique en petits dés / Une pincée de sel / Un demi-sachet de levure chimique
Travailler le sucre, le beurre ramolli et les oeufs ; ajouter peu à peu la farine mélangée à la levure, le cognac, la pincée de sel et l'angélique.
Etaler la pâte, la dorer au jaune d'oeuf et y dessiner des quadrillages avec le dos d'une fourchette.
Faire cuire à four chaud pendant 25 minutes environ en surveillant la cuisson.
Poires pochées au bordeaux
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 45 minutes
Deux poires par personnes / 20 cl d'eau / Sucre 100 g / Cognac 5 cl / Bordeaux ou bon vin rouge 50 cl / Une pincée de cannelle
Choisir des poires très saines à l'intérieur et les peler sans en ôter la queue. Les faire pocher pendant 15 minutes dans un sirop fait avec le sucre et l'eau ; ajouter le vin rouge et un peu de cannelle.
Laisser cuire à couvert pendant 15 minutes jusqu'à ce que les poires deviennent tendre, mais éviter qu'elles ne deviennent molles.
Disposer les poires dans un plat creux. Faire réduire le jus jusqu'à consistance d'un sirop léger et le verser sur les poires.
Servir froid avec une galette. Arroser de cognac au moment de servir.
Chou farci charentais
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 2 heures
Chou bien pommé 1,5 kg / Chaire à saucisse 300 g / Deux gousses d'ail / 1 oignon / Ciboulette / Mie de pain 100 g / 1 oeuf / Couenne de porc 30 g / Saindoux ou huile 30 g / Sel et poivre / Bouillon 5 cl
Faire cuire pendant 15 minutes à grande eau bouillante et salée un gros chou débarrassé de ses feuilles extérieures. Le sortir de l'eau, le disposer sur un torchon en étalant toutes ses feuilles sauf le coeur que l'on retirera et que l'on hachera. Hacher l'ail, l'oignon, la ciboulette, écraser la mie de pain. Mélanger ces ingrédients avec la chair à saucisse. Poivrer et saler, mais tenir compte de ce que l'eau de cuisson était déjà salée. Incorporer également le coeur du chou haché et bien lier tout en y ajoutant l'oeuf. Remplir le milieu du chou avec une partie de la farce, répartir le reste entre les feuilles. Reconstituer le chou en le ficelant : le poser dans une cocotte sur une couenne de porc, ou à défaut, sur un fond de saindoux ou d'huile. Ajouter le bouillon et laisser cuire à petit feu couvert pendant 2 heures. Servir chaud.
Cèpes à la charentaise
Préparation : 15 minutes - Cuisson 15 à 20 minutes
Cèpes de Bordeaux ou bolets / Huile 30 g / Beurre 30 g / Trois gousse d'ail / Persil
Séparer les chapeaux des pieds ; ôter les parties sales ou abîmées. Supprimer la partie terreuse des pieds et les fendre pour vérifier qu'ils sont bien sains. Laver rapidement les champignons à l'eau vinaigrée sans les casser, les égoutter ensuite. Couper les chapeaux en grosses lamelles et les faire suer quelques minutes dans l'huiles très chaude, les égoutter et jeter le jus. Faire sauter les cèpes au beurre et, au dernier moment, ajouter un hachis d'ail et de persil. Servir chaud.
Huîtres à la charentaise
Préparation : 1 heure
Compter une douzaine d'huîtres par personne. Les huîtres sont ouvertes au dernier moment et présentées sur un grand plat ovale garni d'algues, si possible, de quartiers de citron et de glace pilée (facultatif). On peut accompagner les huîtres :
- De tartines de pain, du pain de seigle de préférence au beurre des Charentes demi-sel ;
- De petites saucisses au vin blanc grillées ou sautées servies très chaudes ;
- D'une petite sauce vinaigrette qu'on obtiendra en hachant finement une ou deux échalotes grises, additionnée d'un verre de vinaigre de vin. Poivrer légèrement cette vinaigrette, les huîtres étant déjà salées.
On servira cette sauce dans des petites coupelles.
Escargots en sauce (sauce de cagouilles)
Les escargots petits-gris sont appelés cagouilles en Saintonge et lumas en Aunis. Si les escargots ont été trouvés dans la campagne, les faire jeûner quelques jours dans une caisse grillagée, les trier pour éliminer ceux qui ont péri, les saupoudrer de faire et attendre un ou deux jours. Les plonger ensuite dans un grand récipient avec une poignée de gros sel et quelques cuillerées de vinaigre. Les laver à grande eau pour éliminer la bave. Les rincer plusieurs fois et vérifier à l'aide d'une pointe de couteau s'ils sont encore bien vivants dans leur coquille. Ils seront prêts pour la recette choisie.
(douze à quinze escargots par personne)
Poitrine de porc fumée 100 g / Jambon de pays 100 g / Un oignon / Echalotes 40 g / Farine 25 g / Huile 30 g / Persil haché / Vin rouge 25 cl / Cognac 5 cl / Sel et poivre / Bouquet garni de thym et de laurier /
Préparer les escargots selon la méthode préconisée. Faire revenir les cagouilles vivantes dans l'huile bouillante avec le bouquet garni. Baisser le feu et laisser cuire pendant 15 minutes en remuant souvent. Ajouter le lard et le jambon coupé en fines lamelles, les échalotes et l'oignon haché, laisser dorer, bien mélanger. Saupoudrer de farine, tourner délicatement avec une cuillère en bois. Ajouter les vin rouge, le sel, le poivre et le cognac. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 1h30. Servir chaud avec une persillade et une garniture de croûtons aillés.
Foie gras de canard à la mode charentaise
Préparation : 15 minutes (la veille) - Cuisson : 25 minutes
Un foie de 400 à 500 g / 10 g de sel par kilo / 2 g de poivre blanc par kilo / Cognac 5 cl
Choisir un foie gras et bien ferme. S'il est très sanguinolent, le laisser durant toute une nuit dans la glace pour le faire dégorger. Le débarrasser de ses nerfs sans craindre de l'ouvrir pour cela ; le mettre à macérer avec le cognac, le sel et le poivre pendant 6 heures. Le placer dans une terrine qu'il doit remplir à ras-bord ; couvrir la terrine. Cuire au bain-marie à four moyen pendant 25 minutes. Faire refroidir très rapidement. Servir accompagné de toasts chauds et d'un pineau des Charentes.
LA PAPAYE
PAPAYE EN CRUMBLE
Ingrédients (pour 4 personnes) :
-800 g de papayes presque mûres
-100 g de sucre
-100 g de mie de pain sèche
-100 g de beurre
-1 gousse de vanille
Préparation :
Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
Eplucher la papaye (elle doit être orange mais ferme).
Couper la papaye en cubes de 2cm de côtés.
Couper la vanille dans le sens de la longueur gratter les graines et mélanger l'ensemble (gousse + graines) avec la papaye puis mettre le tout dans un plat a gratin.
Passer le beurre le sucre et la mie de pain ensemble au mixer afin d'obtenir une pâte plus ou moins sablé/poudreuse.
Répartir ce mélange sur la papaye enfourner le tout pour 30 mn.
Servir chaud ou tiède avec de la crème ou de la glace.
GRATIN DE PAPAYES
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 70 mn
Pour 4 personnes :
CONFITURE DE PAPAYES
Ingrédients :
-2 papaye vertes
-1 kg de sucre roux
-1 gousse de vanille
-1/2 jus de citron
Recette :
Pelez les papayes et coupez-les dans le sens de la longueur en tranches moyennes.
Ébouillantez les tranches pendant 10mn.
Fendre la gousse de vanille en deux puis faire 4 ou 5 tronçons.
Mettez les morceaux de papayes, le sucre, la vanille et le 1/2 jus de citron dans une petite marmite avec 1 petite tasse d'eau. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30mn environ.
Le sirop doit être moyennement épais.
Si vous laissez le sirop entièrement sécher, vous aurez des tranches confites.
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Dernière mise à jour de cette page le 21/12/2008
